L’appellation « Rhum Agricole » est réglementé en France par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), fondée sur la notion de terroir et un cahier des charges strict : localisation géographique, types de cultures de la canne à sucre, techniques de production, dates de récolte, distillation...

L’AOC « Rhum Agricole » a été délivré par décret le 5 novembre 1996. C’est le premier alcool blanc produit en dehors de la France métropolitaine à bénéficier d’une telle mesure.

Le Rhum Agricole est produit directement à partir du vesou, le jus de canne à sucre (à la différence des rhums de mélasse) et l'ajout de sucre y est totalement interdit. Néanmoins, il est possible d'ajouter du caramel pour adapter la coloration.

Aujourd’hui, seules l'île de Madère et la Martinique peuvent utiliser la mention AOC "Rhum Agricole".